- Pflanzenfamilie: Weinrebengewächse Vitaceae
- Anwendungsbereich: Genußmittel, Entzündungen
- Blütenfarbe: gelb, grün
- Giftigkeit: ungiftig
- Lebensdauer: ausdauernd

Juni, Juli

Die Frucht ist eine grüne, gelbe, rote oder dunkelblaue Beere mit 3 bis 4 hartschaligen Samen. Tafeltrauben haben nur wenige Kerne oder sind kernlos und weisen eine dünne Schale auf, Keltertrauben hingegen haben viele Kerne und eine festere Schale.

Früchte, Weinrebenblätter, Kerne

3 bis 15% Zucker (vor allem Fruktose und Glukose), Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine der B-Gruppe, C, E und K, Pektine, Anthocyane in den blauen Beeren, Resveratrol in den Schalen blauer Beeren

Gerbstoffe, Flavonoide (Anthocyane, Quercetin, Rutin), Polyphenole, organische Säuren

90% ungesättigte Fettsäuren (davon 70% Linolsäure, 16% Ölsäure), Polyphenole, Vitamine E und K

Der aus den Früchten gewonnene Wein, der durch alkoholische Gärung entsteht, dient vorwiegend als Genussmittel. Die im Rotwein enthaltenen Polyphenole sollen das Risiko für Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems senken und freie Radikale unschädlich machen.

Dieses volksheilkundliche Kurverfahren kann tageweise oder bis zu einer Woche durchgeführt werden. Dabei werden täglich 300 bis 1000 g reife, biologisch angebaute Weintrauben verzehrt. Der Zucker der Trauben liefert dem Körper schnelle Energie, und die Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine regen den Stoffwechsel und die Blutbildung an.

Darüber hinaus soll ein zu hoher Blutdruck gesenkt und der Säure-Basen-Haushalt reguliert werden. Durch eine Traubenkur erhofft man sich Heilung von Krankheiten aller Art, z.B. Übergewicht, Darmträgheit oder Rheuma. Ein Nutzen ist bislang nicht nachgewiesen, neuere Untersuchungen sollen keine Wirksamkeit ergeben haben.

Rosinen

Weinbeeren sind die Einzelfrüchte der Weintrauben. Nach der Trocknung weisen sie einen hohen Gehalt an Fruchtzucker und Traubenzucker auf und werden als Rosinen bezeichnet. Hauptanbaugebiete für Rosinen, die vor allem in der Backwarenindustrie verwendet werden, sind heute die Türkei, Griechenland und Kalifornien. Um sie haltbar zu machen, werden Rosinen häufig mit Schwefeldioxid behandelt. Jedoch sind sie wegen ihres hohen Zuckergehalts auch ohne Schwefelung lange lagerfähig.

Durch die Schwefelung behalten Rosinen zwar ihre helle Farbe, allerdings werden dabei auch Vitamine zerstört. Generell ist der Verzehr von geschwefelten Früchten nicht schädlich (auch Weinfässer werden geschwefelt). Im Zweifel sollten geschwefelte Rosinen aber vor dem Verzehr gewaschen werden.

Sultaninen sind kernlos und weichhäutig und enthalten B-Vitamine, Eisen und Kalium. Sie werden aus der besonders süßen Sultana-Traube gewonnen und in der Sonne so lange getrocknet, bis der Feuchtigkeitsanteil 15 -18% beträgt. Wenn die Weinbeeren vor der Trocknung mit Olivenöl und Pottasche besprüht werden, verkürzt sich der Trocknungsprozess, weil die Haut wasserdurchlässiger wird. Sultaninen sehen schrumpeliger und heller aus als die traditionell behandelten Rosinen und sind in der Regel auch preiswerter.

Korinthen sind klein, kernlos und dünnhäutig. Sie entstehen aus einer kleinen violett-schwarzen Traube, die überwiegend in der Gegend von Korinth angebaut wird. Korinthen werden ungeschwefelt angeboten. Sie enthalten zusätzlich zu den Mineralstoffen der Sultaninen noch Magnesium, Zink und Kalzium.

Weinblätter:

Sie sind eine exotische Variante der heimischen Kohlroulade und eine beliebte Spezialität der griechischen, türkischen und nahöstlichen Küche. Sie sind gesund und weisen einen relativ hohen Gehalt an Ballaststoffen, Eiweiß und den Vitaminen K und B 6 auf. Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung, B 6 beeinflusst das Immunsystem und Stoffwechselprozesse. Leider sind Weinblätter – auch Dolma genannt - oft gespritzt und durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln belastet. Sie werden im April und Mai geerntet, kurz blanchiert und mit Reis, Käse, Gewürzen oder Hackfleisch gefüllt gegessen.

Rotes Weinlaub:

Über lange Zeit wurde das Rote Weinlaub therapeutisch nicht genutzt. Als aber während des Zweiten Weltkriegs Mittel bei Venenerkrankungen nicht mehr zur Verfügung standen, suchte der französische Arzt Henri Leclerc nach Alternativen bei der Behandlung von Venenproblemen. Auf seine Initiative hin wurde 1953 eine Wirksamkeitsstudie zum Roten Weinlaub veröffentlicht, und 1986 wurde „Vigne rouge“ in das französische Arzneibuch aufgenommen. Seit 1971 sind auch in Deutschland Arzneimittel mit dem Wirkstoff aus dem Roten Weinlaub im Handel erhältlich.

Extrakte aus den Blättern können wegen des hohen Gehalts an Flavonoiden (Quecitin, Rutin) und Polyphenolen die Gefäßwände abdichten und so verhindern, dass Wasser ins Gewebe eindringt. Präparate mit Extrakten des Roten Weinlaubs wirken entzündungshemmend und schützend gegen Ödeme und werden innerlich und äußerlich zur Vorbeugung und Behandlung von Beschwerden bei Venenschwäche genutzt, die sich mit Symptomen wie Schwellung der Unterschenkel, Krampfadern und Schweregefühl in den Beinen bemerkbar machen

Wegen der Gerbstoffe wird ein Tee aus den Blättern volksheilkundlich bei Entzündungen im Mund-Rachenraum und bei Durchfall verwendet.

Ein Nebenprodukt bei der Weinherstellung ist das Traubenkernöl. Um 1 l Öl zu gewinnen, benötigt man etwa 40 kg Kerne. Für diese Menge müssen zwei Tonnen Trauben bereitgestellt werden. Besonders hochwertig ist das Steirische Traubenkernöl.

Nachdem der Saft der Trauben abgepresst ist, wird der zurückbleibende Rest (Trester) gesiebt und von Stielen und Häuten getrennt. Die Kerne werden getrocknet und das in ihnen enthaltene Öl wird herausgepresst. Das so gewonnene native Öl hat eine grünliche Farbe und gehört zu den teuersten Speiseölen. Es ist sehr hochwertig, weil alle Vitalstoffe erhalten bleiben. Es schmeckt nussig und enthält viele Antioxidantien (Stoffe, die den Körper vor schädlichen Einflüssen schützen), Lecithin und die Vitamine A, K (wichtig für die Blutgerinnung) und E. Damit diese Inhaltsstoffe nicht zerstört werden, sollte es möglichst nur kalt z.B. für Salate verwendet werden.

Kaltgepresstes Traubenkernöl besteht zu etwa 70% aus Linolsäure, der wichtigsten Omega 6-Fettsäure. Sie ist essenziell, d.h. der menschliche Organismus benötigt sie zum Leben, kann sie aber nicht selbst herstellen. Deshalb muss sie durch die Nahrung zugeführt werden. Die tägliche Zufuhr sollte bei etwa 2 bis 7 g liegen. Omega 3 und Omega 6-Fettsäuren steuern wichtige Prozesse im Körper, z.B. die Immunabwehr. Ein Mangel an diesen Fettsäuren kann dazu beitragen, dass Erkältungen häufiger auftreten oder Wunden schlecht heilen.

Bei der Aufnahme von zu viel Omega 6-Fettsäure können aber im Körper Entzündungen in Gang gesetzt werden, wohingegen Omega 3-Fettsäuren die Blutgefäße erweitern, die Fließeigenschaft des Blutes verbessern und Entzündungen hemmen.

Idealerweise beträgt das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren 1:2 bis 1:5. Beim Traubenkernöl liegt das Verhältnis dieser beiden Fettsäuren bei 1:135. Das ist viel zu hoch, um das Öl regelmäßig in der Küche zu verwenden.

Die Vitamine (dreimal so viel Vitamin E wie Olivenöl) und ungesättigten Fettsäuren wirken regulierend und kräftigend. Bei geschädigter Haut (z.B. Sonnenbrand) kann Traubenkernöl die Hautzellen sanft regenerieren. Zudem lindert es das atopische Ekzem (Neurodermitis), Schuppen und Akne, wirkt entzündungshemmend, strafft Haut und Bindegewebe und schützt vor UV-Strahlung.

Durch den Lecithingehalt zieht das Öl schnell in die Haut ein und bildet keinen Fettfilm. Es vitalisiert und schützt die reife Haut, spendet ihr Feuchtigkeit und verzögert die Hautalterung. Wegen seiner hautpflegenden Eigenschaften wird es wird vermehrt als Kosmetikum angeboten und in der Kosmetikindustrie verwendet.

Bei konventioneller Pressung werden die Kerne erhitzt, um den Ertrag zu steigern. Anschließend wird mithilfe von chemischen Stoffen weiteres Öl aus dem Presskuchen extrahiert. Raffiniertes, durch Warmpressung gewonnenes Öl ist durchsichtig, schmeckt neutral und enthält nur noch wenige Vitalstoffe. Es kann aber erhitzt und in der Küche zum Braten von Speisen verwendet werden.

Die Rückstände der Pressung – der Presskuchen - werden zu Granulat verarbeitet und schließlich fein vermahlen. Das so gewonnene Traubenkernmehl ist von dunkelbrauner Farbe und hat einen Restölgehalt von 5 bis 10%. Es ist reich an Ballaststoffen und glutenfrei.

Außerdem enthält es Oligomere Proanthocyanidine (OPC), einen sekundären Pflanzenstoff, der entzündungshemmend und antioxidativ wirkt und als einer der stärksten Radikalenfänger gilt. Er soll Krebserkrankungen und Alzheimer vorbeugen, die Blutzirkulation verbessern und die Wirkung von Vitamin C im Körper steigern. Dazu gibt es aber noch keine evidenzbasierten Daten.

Das Mehl kann zum Backen mit herkömmlichen Mehlen verwendet oder Smoothies, Joghurt und Müsli beigegeben werden. Es verleiht Backwaren einen kernigen, herzhaften Geschmack und gilt als ein Lebensmittel mit hoher antioxidativer Kapazität.

Weinessig ist der „saure Bruder“ vom Wein. Seine Herstellung zählt zu den ältesten Verfahren der Menschheit und war bereits in der Antike bekannt. In einem Gärungsprozess wird der Alkohol des Weins durch Bakterien unter Einwirkung von Luftsauerstoff zu Essig oxidiert. Je besser das Ausgangsprodukt ist, desto höher ist auch die Qualität des Weinessigs. Weinessig ist in der Küche universell einsetzbar. Er enthält meist 5 bis 6% Säure. Je höher der Säuregehalt, desto kräftiger ist der Essig.

Weißweinessig wird aus den Rebsorten Grauburgunder oder Riesling hergestellt. Er schmeckt mild und kann für Salate, helle Soßen, Fisch und Geflügel genutzt werden.

Rotweinessig ist meist herber und wird zum Marinieren von Wild, dunklem Fleisch oder Rotkohl verwendet.

Balsamico ist eine Mischung aus Traubenmost und Essig, der aus der zuckerhaltigen Traubensorte Trebbiano ursprünglich in der Gegend von Modena hergestellt wird. Er entsteht durch das schonende Erhitzen des Mosts in einem offenen Kessel, so dass Flüssigkeit verdampft und der Zuckergehalt deutlich ansteigt. Durch Zugabe von Weinessig wird der Most zum Gären gebracht und anschließend über längere Zeit gelagert.

Der Begriff „Aceto Balsamico Di Modena“ ist nicht geschützt, also kein Qualitätsmerkmal

Weinstein

Bei der Lagerung von Traubensaft und Wein entsteht Weinstein, ein natürliches Produkt von Mineralien und der Fruchtsäure im Wein, das beim Lagern auskristallisiert und sich am Boden ablagert. Weinstein ist nicht schädlich, fühlt sich im Mund aber wie scharfkantiger Sand an. Das Vorhandensein von Weinstein ist kein Fehler des Weins, bestenfalls ein Hinweis darauf, dass der Wein nicht genügend stabilisiert wurde. Um Weinstein vom Wein zu trennen, wird vor allem Rotwein dekantiert.

Weinstein-Backpulver ist die natürliche Weinsteinsäure, die dem Teig zugefügt wird. Durch die Feuchtigkeit bilden sich Gase, die den Teig aufgehen lassen. Weinstein-Backpulver wird auch für die Herstellung von Prosecco und Sekt verwendet.

Das herkömmliche Backpulver besteht aus Natron (das auf Säure angewiesen ist), einem Säuerungsmittel (meistens Phosphate) und einem Trennmittel (meistens Stärke). Diese verhindert, dass die Triebwirkung bereits in der Verpackung passiert.

Backpulver lässt sich auch leicht selbst herstellen: 2 TL Ascorbinsäure (Vitamin C), 2 TL Maisstärke, 1 TL Natron werden vermischt und unter das Mehl gerührt. Die Menge reicht für 500 g Mehl.

Wein enthält Alkohol, und Alkohol kann abhängig machen. Deshalb ist ein verantwortlicher Umgang mit alkoholischen Getränken dringend geboten. Sobald Alkohol in die Blutbahn gelangt, dient er als Energiequelle und wird in der Leber verstoffwechselt. Er wirkt aber wie ein Giftstoff, den der Körper möglichst schnell wieder loswerden will. Deshalb werden andere Stoffwechselprozesse verzögert, und überschüssige Kalorien werden als Fett gespeichert.

Nach einer Schätzung der Weltgesundheitsorganisation von 2004 soll übermäßiger Weingenuss mehr als 3% der Weltbevölkerung töten und weitere 4% schädigen.

Darüber hinaus soll Alkohol zu 20 bis 30% für Krankheiten wie Lebenzirrhose, Leberkrebs, Speiseröhrenkrebs und Demenzerkrankungen verantwortlich sein.

Als unbedenklich bei Weingenuss gilt für Frauen die Höchstmenge von maximal einem Standardglas (125 ml), bei mehr als 250 ml Wein täglich erhöht sich das Risiko für Erkrankungen.

Wildwachsende Weinreben wurden bereits in der Jungsteinzeit genutzt. In einem Krug, der im Iran ausgegraben wurde und dessen Entstehungszeit zwischen 5400 und 5000 v. Chr. datiert wurde, fanden sich Reste von Weinstein. Die ersten Weine entstanden wahrscheinlich eher zufällig. Die Weinbeeren enthalten Saft und Zucker, und wenn die Früchte mit Hefepilzen in Berührung kommen, beginnt bereits ein Fermentationsprozess.

In biblischer Zeit kam dem Weinstock – ebenso wie dem Olivenbaum - eine hohe wirtschaftliche Bedeutung zu, weil der Anbau von Wein im Land der Bibel und im Mittelmeergebiet bereits weit verbreitet war. Alle Heilkundigen seit Hippokrates (460 – 377 v.Chr.) nutzten die Weinrebe und daraus hergestellte Arzneien. Wein wurde als zum Kühlen des Fiebers, als keimtötendes Mittel und zur Stärkung der Rekonvaleszenz verordnet. Der Saft unreifer Trauben diente zur Behandlung von Augenerkrankungen, der kühlende Weinessig half bei juckenden Hautproblemen.

Durch die Römer kam der Wein in die Gebiete nördlich der Alpen, um die Legionen mit Getränken zu versorgen. Wahrscheinlich war es aber zu mühselig, den Wein in Amphoren über die Berge zu transportieren, so dass die Rebstöcke mitgebracht und gepflanzt wurden. Während der „Pax Romana“, der Friedenszeit im 1. Und 2. Jahrhundert n. Chr. wurden in Griechenland, Spanien, Frankreich (Gallien), Deutschland (Germanien) und Britannien Weinberge angelegt.

Im Neuen Testament gibt es mehrere Gleichnisse, in denen vom Weinberg, dem Weinstock oder vom Wein erzählt wird. Beim letzten Abendmahl Jesu mit seinen Jüngern wurden Brot und Wein gereicht. Anschließend wurden die Jünger aufgefordert, diesen Brauch beizubehalten („das tut zu meinem Gedächtnis“). Nach der Christianisierung der Römer übernahmen sie diesen Brauch und das Trinken von Wein wurde zu einer wichtigen Gepflogenheit.

Im Mittelalter erließ Karl der Große im „Capitulare des villis“ Regeln für den Anbau, die Zubereitung und den Verkauf von Weinen, und die Klöster wurden zu Zentren der Weinkultur. Überwiegend waren es die Zisterzienser, die neue Klöster gründeten und die Pflege der Weinstöcke und die Techniken der Weinherstellung verfeinerten. So wurden im nördlichen Europa die Weinstöcke an die Südhänge von Bergen gepflanzt, damit sie möglichst viel Sonnenlicht erhielten.

Nach der Eroberung der linksrheinischen Gebiete durch Napoleon zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde der kirchliche Beisitz privatisiert, und der klösterliche Anbau von Wein wurde eingestellt.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Reblaus, ein stecknadelgroßes Insekt, aus Amerika eingeschleppt. Die Fahrt mit Dampfschiffen gegenüber der bis dahin üblichen Fahrt mit Segelschiffen hatte dazu geführt, dass sich die Reisedauer über den Atlantik erheblich verkürzte und das Insekt die Reise problemlos überlebte.

Es befällt ausschließlich Weinreben und saugt an den Blättern und Wurzeln. Dabei gibt es seinen Speichel in die Saftbahnen ab, was zur Bildung von Gallen führt, die die Pflanzen schädigen. Zusätzlich wurden viele Rebstöcke von Mehltau befallen, einer Pilzerkrankung, bei der die Blätter vorzeitig abgeworfen werden und die befallenen Trauben eintrocknen. In weiten Teilen Europas kam deshalb der Weinbau mit Vitis vinifera nahezu zum Erliegen.

Erst durch Pfropfen von Weinreben auf resistente Sorten aus Amerika konnten in Europa wieder Sorten angebaut werden, die nicht durch die Reblaus geschädigt werden.

Im Lauf der Jahrhunderte wurden durch Rebenzüchtung mehr als 5000 Unterarten kultiviert. Ein Sortiment an Standardsorten entstand. In Deutschland werden bei den Weißweinen überwiegend die Sorten Riesling, Silvaner, Kerner und Grauburgunder angebaut, bei den Rotweinen Dornfelder, Spätburgunder, Portugieser und Trollinger.

Nach dem Deutschen Weingesetz von 1971 wird der Wein in unterschiedliche Qualitätsstufen eingeteilt: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Qualitätswein mit Prädikat.

Die letzte Gruppe unterteilt sich wieder in die Kategorien Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.

Die Geschmacksangaben bezogen auf den Süßegrad der Weine lauten: trocken, halbtrocken, lieblich, süß.

Durch das Einwirken der Winzer in heutiger Zeit werden die Weine haltbar und lagerfähig gemacht.

Von dem griechischen Lyriker Alkaios von Lesbos (630 v.Chr. bis 580 v. Chr.) soll die Aussage „Im Wein liegt die Wahrheit“ – „In vino veritas“ stammen. Er hatte bereits erkannt, dass der Wein die Zunge löst und dass man unter dem Einfluss von Alkohol eher bereit ist, seine wahre Meinung zu sagen als in nüchternem Zustand.

Jemandem reinen Wein einschenken:

Jemandem ohne Umschweife oder Ausflüchte die Wahrheit sagen.

Wein auf Bier, das rat ich dir, Bier auf Wein, das lass sein:

Wenn man es sich leisten konnte, Wein zu trinken, stand man gesellschaftlich auf einer höheren Stufe. Dünnbier war im Mittelalter günstiger zu bekommen als Wein.

Rotwein ist für alte Knaben eine von den besten Gaben. (Wilhelm Busch)

Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Wein zu trinken. (Johann Wolfgang von Goethe)